MEJILLONES, DE LAS RIAS GALLEGAS , EN ESCABECHE SUAVE

Hoy, le voy a hacer un poco de competencia desleal a mi maridin, ya que trabaja en una conservera y los mejillones que hacen están de muerte¡¡ pero.. nosotr@s también los vamos a preparar¡¡
Recuerdo que cuando era pequeña , solamente le comía a los mejillones la parte naranja, el resto me daba mucho asquito.. y ahora.. jolín como me gustan¡¡¡ da igual si son al natural, al horno, en escabeche o vinagreta, pero también hay que decir, que como el MEJILLÓN DE GALICIA no hay ninguno¡¡¡¡

Vamos pues¡¡

INGREDIENTES

1kg y medio de mejillones

para abrir los mejillones:
un vaso de vino blanco
dos o tres rodajas de limón
perejil

para hacer el escabeche:
pimiento rojo
cebolla
tres partes de aceite de oliva virgen extra( sobre 120 ml )
una parte de vinagre de jerez o manzana( sobre 35- 40 ml)
una cucharadita de pimentón dulce
sal
laurel seco


Empezamos lavando bien los mejillones, no es necesario quitar las lapas que traen pegadas a la concha, no nos van a molestar, pero si tiraremos con fuerza del biso para arrancarlo. El biso es esto..

 

 

son una especie de "barbas" que genera el mejillón para agarrarse a la cuerda de la batea.

Cuando tengamos todos los mejillones lavados, los ponemos en una tartera , al fuego, junto con el vino, perejil  y  limón , tapamos y esperamos a que se vayan abriendo.

Vamos retirando los abiertos para que no se hagan demasiado y cuando estén todos abiertos ( para mi así templaditos y al natural... ainsss son un vicio total ) y hayan enfriado, los sacamos de la concha.

Ahora cortamos en cuadraditos pequeños la cebolla y el pimiento .No hace falta mucha cantidad.. es solamente para darle un toque.
Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva virgen extra y junto con el laurel los pochamos.

Cuando estén hechos, añadimos los mejillones limpios y los rehogamos durante un ratito por ambos lados, añadimos sal y vinagre. Dejamos que el vinagre reduzca un poco y por último ponemos el pimentón dulce.

Retiramos del fuego y dejamos que enfríen .

Y estos son nuestros mejillones¡¡

Si os gusta el escabeche más fuerte, podéis hacer la proporción de dos medidas de aceite por una de vinagre, para mi se me hacen muy fuertes, me gusta disfrutar del sabor del escabeche, pero que siga sabiendo un poco a mejillón natural.

Se conservan en la nevera por lo menos una semana, y si queréis ,  podéis preparar vuestra propia conserva.. yo con algunas cosas no me la juego y se la dejo a los profesionales de la conserva.. que lo hacen de miedo, dicho sea de paso¡¡¡




ÁNIMO Y A COCINAR¡¡¡¡¡¡

CROQUETITAS DE JAMÓN IBÉRICO

Hoy traigo la receta de estas croquetas, el plato por excelencia del aprovechamiento de sobras de todas nuestras madres , y aunque en la actualidad  se hacen de multitud de cosas, (desde croquetas de cocido, setas , algas,  o verduras, cosa impensable hace unos años) las mías son un poco  más clásicas..... un buen jamón no pasa de moda¡¡¡¡¡ y cierto que son de aprovechamiento , pues están hechas con los recortes cercanos al hueso, de la pata de jamón... ñaaaaammmmmm¡¡¡

INGREDIENTES:

140 gr de jamón ibérico picado en trocitos pequeños ( se puede hacer a máquina)
45 gr de aceite de oliva
100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
35 gr de cebolla picada
170 gr de harina normal
725 gr de leche entera y 75 gr de nata    ó     800 gr de leche entera
sal
nuez moscada

PARA REBOZAR:

harina
2 huevos batidos
pan rallado

Ponemos a templar la leche .Reservamos.
En un cazo ponemos el aceite de oliva y rehogamos la cebolla , picada muy fina .  Antes de que se nos tueste, añadimos la mantequilla ,y esperamos a que se derrita . En ese momento añadimos la harina y la cocinamos con las grasas por un par de minutos, a esto le llamamos roux  (por si queréis ir aprendiendo alguna palabra técnica..)

Vamos a añadir ahora la leche templada , poco a poco , para que no se nos hagan grumos en la masa.
Cuando hallamos incorporado toda la leche, ponemos la nuez moscada , sal ( mejor poca)
 y la mitad del jamón.

Se nos va a ir espesando y comenzará a hervir la masa,  y dejaremos que se cueza por lo menos durante 5- 7 minutos, removiendo contantemente para que no se nos pegue .
Pasado este tiempo, incorporamos el resto de jamón y probamos de sal. Si está a nuestro gusto, podemos verter la mezcla en una fuente engrasada ( con aceite de girasol); o bien, esperar a que pierda un poco de calor y rellenar una manga pastelera (sin boquilla) y hacer churros largos ,que luego cortaremos, al día siguiente cuando esté bien fría.

Para formar las croquetas, ponemos tres recipientes uno con harina , otro con huevo batido y otro con pan rallado; les vamos dando  forma con la harina....

seguimos con el huevo..

por último pan rallado..

Ahora podemos consumirlas frescas o congelarlas, eso ya os toca a vosotr@s decidir¡¡

Las freiremos en abundante aceite caliente , estas proporciones las podéis usar para hacerlas de cualquier otra cosa.. se me antojan de queso....calentitas y el quesito fundido...que ricas¡¡

COCAS: VEGETAL Y DE BACALAO

Tengo la grandísima suerte de vivir en un barrio, en las afueras de mi queridísima ciudad¡¡¡ Muchos de mis vecinos cosechan su propio huerto, nosotros lo hicimos un par de años, y realmente es genial recoger tus propios frutos, pero por falta de tiempo lo acabamos dejando. El caso es que bien sea un vecino o una hermana, siempre cae alguna hortaliza de regalo...tenía en la nevera pimientos y tomates que me había dado mi hermana del huerto de su suegro.. y decidí hacer esta coca vegetal.

Como de costumbre,  es una receta fácil, económica y muy resultona.  Y como en mi casa no se tira nadita, hice otra con unos trocitos de bacalao que sobraran del día anterior. Vamos pues¡¡

INGREDIENTES: ( PARA LA MASA)

Hice dos cocas pequeñas, si queréis hacer una bandeja de horno, doblad las cantidades

150 gr de harina de fuerza
25 gr de aceite de oliva
25 gr de manteca de cerdo
50 gr de agua
10 gr de levadura prensada fresca ( la venden en las panaderías al peso o en los super en paquetitos de 25 gr) la conservamos en la nevera hasta el momento de usarla.
sal

cebolla
pimiento rojo
tomates
perejil
sal
aceite de oliva

Podéis usar las verduras que más os gusten¡¡¡

Cortamos la cebolla y el pimiento en tiras y lo ponemos a rehogar con un poco de aceite de oliva

cuando ya esté pochada, le ponemos la sal, nunca antes, para que no suelte el líquido de las verduritas al principio de la cocción y nos tarde mucho más . Rehogamos un poquito más y
reservamos.

 

 

Encendemos el horno a 180º.

Ahora vamos con la masa de la coca.

En bol ponemos pondremos harina y sal. Aparte en un cacito ponemos el agua, aceite y la manteca a TEMPLAR, no debe estar muy caliente. Retiramos del fuego y deshacemos la levadura. Esta mezcla la vamos a añadir a la harina

 

y amasamos . Hacemos dos bolitas ovaladas

Estiramos la masa bastante fina y la ponemos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
Ponemos las verduritas encima, cortamos el tomate en rodajas finas con un poquito de sal , perejil picado y un chorrito de aceite de oliva

 

 

La metemos a cocer hasta que esté doradita y el tomate hecho. Tiene que quedar crujiente¡¡¡¡¡¡

Y la de bacalao...

Ñammmmm¡¡¡ estaban realmente muy ricas¡¡¡

Animo y a cocinar¡¡¡ besos enormes¡¡

Y APROVECHAD ESTAS RECETAS PARA NO TIRAR NUNCA, NUNCA COMIDA¡¡

BACALAO CONFITADO CON VINAGRETA DE TOMATES FRESCOS

Mucha gente me pregunta porqué teniendo cinco años de hostelería , solamente publico recetas dulces, piensan quizás que no me gusta cocinar más cosas, pero no es así .... La cocina me gusta mucho en general, pero la repostería me encanta.  En todos los restaurantes en los que he trabajo, aparte de encargarme de otra partidas, siempre acababa haciendo los postres..
 Para que veáis que no vivo solo del dulce, he decidido incorporar alguna receta más salada a mi blog.

Hoy empezamos con bacalao, un pescado que cada día me gusta más¡¡

La siguiente receta es muy fácil pero podéis hacerla perfectamente cualquier día que tengáis invitados. Quedaréis de impresión , os lo aseguro.

Necesitamos los siguientes ingredientes:
( el cálculo es para una persona) mi marido y los niños lo comieron cocido.. aunque luego hubo quien se arrepintió.jajaja¡¡

 2 lomos de bacalao desalados
aceite de oliva virgen extra
media hojita de laurel seco
1 diente y medio de ajo
2 tomates pequeños
vinagre de Módena
sal
azúcar
perejil fresco o albahaca fresca

Empezamos poniendo a confitar el bacalao de la siguiente forma:
En una tartera baja disponemos los lomos de bacalao bien secos, los cubriremos con aceite el aceite de oliva virgen extra ,el ajo y la hojita de laurel,

aquí no se ven cubiertos al completo, para que la foto no quedase muy amarilla, y los pudieseis ver bien.
Vale , ponemos los lomos  a fuego muy bajito, en mi cocina lo puse al 2 , siendo el máximo 6, que no llegue a hervir en ningún momento el aceite. Para saber que ya está hecho, yo,  los pescados a la plancha o así confitados, los pincho con una aguja de coser lana ( no de calcetar) , se pincha muy despacito y ya se nota como va atravesando las capas del pescado, si entra bien está hecho.
 No tarda mucho en cocinarse ,la verdad.. depende un poco del grosor del lomo.

Mientras se confita, pelamos y cortamos en cuadraditos los tomates, yo por suerte los tenía de casa, pero sino elegirlos carnosos y maduros.

Picamos en láminas finas el medio ajo y lo ponemos en una sartén con un fondito de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a dorarse, echamos el tomate, cuidado que os puede salpicar un poco por el juguito ..salteamos un poco.. no mucho ( no queremos una salsa de tomate) ponemos sal, una pizca de azúcar y un chorrito del vinagre de Módena, dejamos que evapore un poquito el vinagre y retiramos del fuego. Probamos y si hace falta rectificamos de sal o azúcar.

Para emplatar, escurrimos muy bien el bacalao y salseamos con nuestra vinagreta . Picamos perejil fresco o albahaca y espolvoreamos un poquito por encima.
Y este es nuestro resultado¡¡

Os va a encantar¡¡

 Os comento un par de cosillas.. el bacalao, lo compró congelado desalado, es realmente muy rico. Siempre que trabajéis con alimentos congelados , que necesiten descongelarse claro, es mejor sacarlos del congelador el día antes y dejarlos en la nevera , a descongelar con calma, para que así no se rompa la cadena de frío.
Siempre que preparéis tomate cocinado, ya sea en salsa o así, hay que añadirle un poquito de azúcar , para corregir la acidez del tomate.
Por último, podéis comer así el  plato, pero si queréis alguna guarnición, para mi , lo que mejor le van son unas patatitas al vapor o cocidas con la piel , cortadas en rodajas y con un poco del aceite de confitar el bacalao y unas arenitas de sal Maldon.
A todas las preparaciones de tomate le queda de vicio la albahaca fresca, yo , como en ese momento no tenía utilicé perejil.. no es lo mismo.. pero también queda bien¡¡
Tened siempre cuidado al cocinar ajo.. si se tuesta mucho, amarga, y os puede estropear el plato.


BUEN PROVECHO¡¡¡ Muacksssss

RISSOIS DE CHORIZO CEBOLLERO

Hace poco, echando la vista atrás, se me dió por recordar mis primeros pasos en hosteleía..de esto hace ya 25 años¡¡.
Empecé llendo a servir bodas con quince años ( poco después empezaría mis estudios de hostelería, pero ya decantandome claramente por la cocina ), era un servicio muy refinado.. llevábamos vestido negro y delantal , guantes y cofia blancos.. el servicio era a domicilio, en grandes casas o pazos ; ahora está muy extendido el servicio de catering, pero de aquella, yo diría que las señoras que lo regentaban eran las únicas que lo hacían.

Bien, para ellas trabajaba una cocinera portuguesa ( María la portuguesa le llamabamos , como la de la canción jajaja ) que hacía unos rissois de muerte, eran de camarones, que son los más típicos. Me acordé de ellos, tenía muchas ganas de hacerlos , y como los camarones no están al alcance de cualquier bolsillo, y no quería hacer un sucedáneo con gambas ,  pensé en otra alternativa.

No quería un relleno que diera mucho trabajo  pero  que fuese muy sabroso. Entonces dijé ....ummmmmm chorizo cebollero...me rechifla¡¡¡¡¡

Por eso hoy tenemos RISSOIS DE CHORIZO  DE CEBOLLA; fusión total Galaico-portuguesa ¡¡¡

Vamos a ello¡¡

INGREDIENTES:

Para la masa:
1 vaso de leche entera(240 gr)
1 vaso de harina tamizada (140 gr)
1 cucharada sopera de mantequilla
sal


A parte:

1 chorizo cebollero
1 huevo para rebozar
pan rallado



EMPEZAMOS:

Ponemos a hervir , en una sartén antiadherente, la leche con la sal y la mantequilla.

Echamos de golpe la harina tamizada y retiramos del fuego.

Mezclamos muy bien y volvemos a llevar la sartén a fuego medio . Dejamos cocinar la masa MOVIÉNDOLA TODO EL TIEMPO ,  con una cuchara de madera, hasta que se despegue de la sartén y se vaya formando una película fina de masa en la sartén.

Retiramos del fuego y la ponemos en nuestra mesa de trabajo para que se vaya enfriando.

Mientras, vamos a ir preparando el relleno.

Sacamos la piel del chorizo y lo picamos en trocitos pequeños, se puede hacer a máquina , es decir en la picadora o termomix .  Lo metemos en el micro durante 50 segundos  al máximo de potencia.

Dejamos que pierda calor y mientras vamos a trabajar un poco la masa amasándola.

Estiramos la masa de forma que nos quede fina pero no trasparente . Si vemos que se pega a la mesa de trabajo, podemos poner un poquito de aceite de girasol en la superficie.
Cortamos la masa en círculos, yo usé un vaso de tubo , me gusta que sean  pequeños ,de un solo  bocado o dos.

Y ponemos nuestro relleno sin cargar mucho.
Cogemos el círculo en la mano y cerramos.

Los vamos cerrando con los dedos para que no salga nada. Es una masa muy agradecida y maleable, no necesitamos ponerle agua a los bordes, ni sellar con el tenedor.

Nos van a quedar así:

A mi me han salido 31; para que os hagáis una idea del tamaño.

Y por último nos falta pasarlos primero por huevo batido y luego por pan rallado.

Ya están listos para freír en abundante aceite de girasol.
Los pondremos a escurrir y ñññññammmmm¡¡¡ a comer¡¡¡

Podéis congelarlos.

Congelan de maravilla, podéis tenerlos por si aparece una visita , para llevar a un día de campo o para un rico aperitivo con un vinito . Se fríen como cualquier congelado, en aceite bien caliente sin dejar descongelar.

Podéis hacerlos de distintos rellenos; siendo los más típicos de camarón.. y si os gusta la mezcla dulce-salado, rellenos de morcilla con piñones  o trocitos de pollo con piña..a vuestro gusto¡¡

HACEDLOS OS VAN A GUSTAR¡¡¡¡

MASA PARA PIZZA O EMPANADA

Esta masa la aprendí a hacer en un curso de Cocina Gallega hace ya... no se cuantísimos años, pero me resulta muy bien¡¡¡

INGREDIENTES

1/2 k de harina de fuerza
20 gr de levadura prensada
300 gr de agua templada (orientativo)
4 cucharadas de aceite de oliva
un buen pellizco de sal
un poquito de azúcar

Ponemos en el bol o en la mesa de trabajo la harina sal y azúcar.

 

En un poquito del agua deshacemos la levadura prensada. Como hay personas que no la conocen os la voy a enseñar.

 

Como también me lo habéis preguntado, deciros que la venden en las panaderías al peso y en algunos super en paquetitos de 25 gr. También contaros que hay que guardarla en la nevera y que NUNCA debemos ponerla ,en nuestras masas, en contacto con la sal, ya que pierde sus propiedades.

Bien, seguimos¡¡

Deshacemos la levadura y la añadimos a la masa.

Mezclamos.
Añadimos el aceite y también mezclamos.

 

Ahora iremos añadiendo poco a poco el agua templada, hasta que consigamos una masa uniforme.
Amasamos bien.
Formamos  dos bolas.  Con esta receta os saldrán dos bases de pizza o una empanada.

Yo le hago una cruz con un cuchillo.Y ahora a levedar tapada con un paño fino.

 

Cuando haya aumentado su volumen...

 

Estiramos procurando que no pierda la forma redonda, si es para pizza, y si es para empanada la iremos estirando conforme sea la forma que queramos darle.

 

Encendemos el horno a 180º .

Con cuidado la llevamos en nuestro rodillo a una bandeja de horno , engrasada y enharinada o con papel de horno.

Y por último os toca discurrir lo que le queráis poner... hay tantas opciones¡¡

Cuando la tengáis lista con vuestros ingredientes favoritos, la metéis a cocer, bastante abajo en el horno.
Me encanta como le quedan unas rodajitas de tomate natural por encima... ummm¡¡¡
Cuando esté cocida, la ponemos a enfriar sobre una rejilla.

Yo suelo hacer una, y con la otra bolita, la estiro igual le pongo tomate y orégano y la cuezo. Después la congelo y así tengo una base para un día de apuro¡¡

 

BUEN PROVECHO¡¡¡¡